스시는 일본 요리를 대표하는 음식입니다. 전 세계 어디를 가도 스시 레스토랑을 쉽게 찾을 수 있을 정도로 글로벌한 인기를 얻고 있죠. 하지만 많은 분들이 스시를 먹으면서도 정확히 어떤 종류가 있는지, 어떻게 먹는 게 올바른지 잘 모르는 경우가 많습니다. 오늘은 스시에 대한 모든 것을 파헤쳐보려고 합니다.

스시의 역사와 기원

스시의 역사는 생각보다 오래되었습니다. 원래 스시는 생선을 보관하기 위한 방법으로 시작되었어요. 발효시킨 쌀에 생선을 넣어 보관하면 쌀의 발효 과정에서 나오는 산이 생선을 보존시켰죠. 이를 ‘나레즈시’라고 부르는데, 현대의 스시와는 완전히 다른 형태였습니다.

우리가 아는 형태의 스시는 에도 시대(1603-1868)에 등장했습니다. 당시 에도(현재의 도쿄)는 빠르게 성장하는 도시였고, 바쁜 사람들을 위한 패스트푸드가 필요했어요. 그때 등장한 게 바로 니기리즈시입니다. 신선한 생선을 밥 위에 올려 바로 먹을 수 있게 만든 거죠.

처음에는 손수레에서 파는 길거리 음식이었던 스시가 지금은 고급 요리의 대명사가 되었습니다. 미슐랭 3스타를 받은 스시 오마카세 레스토랑도 있을 정도니까요. 이렇게 간단한 음식이 예술의 경지에 오른 건 일본 요리사들의 장인정신 덕분입니다.

스시의 종류 완벽 정리

스시는 크게 몇 가지 종류로 나뉩니다. 각각의 특징을 알면 스시를 더욱 즐겁게 즐길 수 있어요.

니기리즈시 (握り寿司)

가장 일반적인 스시 형태입니다. 손으로 쥐어 만든다는 뜻의 ‘니기리’라는 이름처럼, 초밥용 밥을 손으로 쥐어 만든 뒤 그 위에 생선, 새우, 문어 등의 재료를 올립니다.

니기리의 핵심은 밥과 재료의 균형입니다. 밥이 너무 많으면 재료의 맛이 묻히고, 너무 적으면 밥이 흩어져버립니다. 또한 밥을 쥘 때의 힘 조절도 중요해요. 너무 세게 쥐면 밥알이 뭉개져서 식감이 나빠지고, 너무 약하게 쥐면 먹을 때 흩어집니다.

일본의 전통 스시 장인들은 니기리 하나를 만드는 데도 수년간의 수련이 필요하다고 말합니다. 밥의 온도, 쥐는 힘, 재료와의 조화 등 고려해야 할 요소가 많거든요.

마키즈시 (巻き寿司)

김으로 밥과 재료를 말아서 만드는 스시입니다. 우리나라에서는 ‘김밥’과 비슷해 보이지만, 밥의 간과 재료 구성이 완전히 다릅니다.

마키즈시는 다시 몇 가지로 나뉩니다. 김이 밖에 있는 ‘호소마키’(가는 김밥), 밥이 밖에 있는 ‘우라마키’(캘리포니아 롤 같은 것), 큰 사이즈의 ‘후토마키’ 등이 있어요.

개인적으로 좋아하는 건 참치와 오이가 들어간 심플한 테카마키입니다. 신선한 참치의 맛과 오이의 아삭함, 그리고 김의 풍미가 어우러져 정말 맛있어요.

군칸마키 (軍艦巻き)

‘군함’이라는 뜻의 이름처럼 생긴 스시입니다. 밥을 김으로 둘러싸고 위에 재료를 올리는 형태예요. 주로 이크라(연어알), 우니(성게알) 같이 부드러워서 니기리로 만들기 어려운 재료를 올립니다.

군칸마키는 1941년 도쿄의 긴자 큐베이라는 스시집에서 처음 만들어졌다고 합니다. 우니를 스시로 만들 방법을 고민하다가 김으로 밥을 감싸는 아이디어를 낸 거죠. 지금은 전 세계 스시집에서 볼 수 있는 기본 메뉴가 되었습니다.

테마키 (手巻き)

손으로 말아 만든다는 뜻의 테마키는 김을 원뿔 모양으로 말아서 만듭니다. 파티나 가정에서 만들기 좋은 스시예요. 각자 좋아하는 재료를 골라 직접 말아 먹는 재미가 있습니다.

테마키는 만들자마자 바로 먹어야 합니다. 시간이 지나면 김이 밥의 습기를 머금어 눅눅해지거든요. 바삭한 김의 식감이 테마키의 매력 중 하나니까, 꼭 신선할 때 드세요.

이나리즈시 (稲荷寿司)

유부로 싼 스시입니다. 단맛이 나는 유부 속에 초밥을 넣은 형태로, 생선을 쓰지 않아 누구나 부담 없이 먹을 수 있어요.

이나리즈시는 일본 여우 신을 모시는 이나리 신사에서 유래했습니다. 여우가 유부를 좋아한다는 전설 때문에 이런 이름이 붙었다고 해요. 달콤하면서도 식초의 산미가 어우러져 중독성 있는 맛입니다.

오시즈시 (押し寿司)

틀에 눌러서 만드는 스시입니다. 오사카 지역의 특산품으로, 사각형 틀에 밥과 재료를 넣고 꾹꾹 눌러서 만들어요. 주로 고등어나 연어를 사용합니다.

오시즈시는 다른 스시와 달리 미리 만들어둘 수 있어서 도시락이나 선물용으로 인기가 많습니다. 예쁘게 자른 단면이 마치 케이크처럼 보여서 시각적으로도 즐거운 스시입니다.

신선한 생선 고르는 법

스시의 맛을 결정하는 가장 중요한 요소는 바로 생선의 신선도입니다. 시장에서 생선을 고를 때 확인해야 할 포인트를 알려드릴게요.

눈을 확인하세요 신선한 생선은 눈이 맑고 투명합니다. 눈이 흐리거나 움푹 들어가 있다면 신선도가 떨어진 거예요. 생선의 눈은 거짓말을 하지 않습니다.

아가미를 체크하세요 아가미를 열어보면 선홍색이어야 합니다. 갈색이나 회색으로 변했다면 오래된 생선이에요. 냄새도 맡아보세요. 비린내가 심하게 난다면 피하는 게 좋습니다.

살의 탄력을 확인하세요 손가락으로 살짝 눌러봤을 때 탄력 있게 다시 올라와야 합니다. 눌린 자국이 그대로 남아있다면 신선하지 않은 거예요.

비늘과 표면을 살펴보세요 비늘이 단단하게 붙어있고 광택이 나야 합니다. 표면이 끈적하거나 점액이 많다면 좋지 않은 상태입니다.

냄새를 맡아보세요 신선한 생선은 바다 냄새가 은은하게 납니다. 암모니아 냄새나 강한 비린내가 난다면 절대 사지 마세요.

제 경험상 초보자가 생선을 직접 고르기는 어렵습니다. 처음에는 신뢰할 수 있는 수산시장이나 마트의 생선 코너 직원에게 조언을 구하는 게 좋아요. “오늘 스시 만들 건데 가장 신선한 생선이 뭐예요?”라고 물어보면 친절하게 알려줍니다.

스시용 쌀 준비하기

스시의 또 다른 핵심은 쌀입니다. 아무리 좋은 생선을 써도 밥이 맛없으면 스시가 맛없어져요. 스시용 쌀은 일반 밥과는 다르게 준비해야 합니다.

쌀 선택

스시용으로는 단립종 쌀을 써야 합니다. 찰기가 있어서 뭉쳐지기 좋거든요. 일본 쌀이 가장 좋지만, 요즘은 국내산 단립종 쌀도 품질이 훌륭합니다.

쌀을 고를 때는 오래되지 않은 햅쌀을 선택하세요. 묵은쌀은 아무리 잘 지어도 스시밥의 윤기와 찰기가 떨어집니다.

쌀 씻기

쌀을 너무 많이 씻으면 전분이 빠져나가서 찰기가 없어집니다. 3~4번 정도만 가볍게 씻어주세요. 물이 완전히 맑아질 때까지 씻을 필요는 없어요.

씻은 쌀은 30분 정도 물에 불려주면 좋습니다. 쌀알의 중심까지 수분이 골고루 퍼져서 밥이 더 맛있어져요.

밥 짓기

물의 양이 중요합니다. 일반 밥보다 물을 10% 정도 적게 넣으세요. 쌀 1컵에 물 1컵이 아니라 쌀 1컵에 물 0.9컵 정도가 적당합니다.

밥솥의 스시 모드를 사용하거나, 일반 취사 모드로 지으면 됩니다. 밥이 다 지어지면 10분 정도 뜸을 들이는 게 중요해요. 이 과정에서 밥알이 더욱 윤기 있게 됩니다.

초밥 만들기

밥이 뜨거울 때 스시 식초를 섞어야 합니다. 차가워지면 식초가 제대로 배지 않아요.

스시 식초 만들기

• 쌀식초 5큰술
• 설탕 2큰술
• 소금 1작은술

이 재료를 섞어서 설탕과 소금이 완전히 녹을 때까지 저어줍니다. 전자레인지에 20초 정도 돌리면 더 빨리 녹아요.

뜨거운 밥을 넓은 그릇(나무로 된 한게쓰 그릇이 최고지만 없으면 큰 볼도 OK)에 옮기고, 스시 식초를 골고루 뿌립니다. 주걱으로 밥을 자르듯이 섞어주세요. 절대 저으면 안 됩니다. 저으면 밥알이 뭉개져서 질척해져요.

섞으면서 동시에 부채질을 해서 식혀줍니다. 빨리 식히는 게 중요해요. 천천히 식으면 밥이 질어집니다. 가족이 있다면 한 명은 섞고 한 명은 부채질을 하면 좋아요.

밥의 온도가 체온 정도가 되면 완성입니다. 젖은 행주를 덮어두면 건조를 막을 수 있습니다.

집에서 니기리 스시 만들기

자, 이제 본격적으로 니기리 스시를 만들어볼까요? 생각보다 어렵지 않으니 겁먹지 마세요.

재료 준비 (10개 분량)

밥

• 쌀 2컵
• 스시 식초 (위 레시피 참고)

토핑

• 연어 회 100g
• 참치 회 100g
• 광어 회 100g
• 새우 5마리
• 와사비 적당량
• 간장
• 절인 생강

장비

• 주걱
• 물을 담은 그릇 (손에 묻히기 위해)
• 행주

만드는 과정

1단계: 생선 준비 회는 2cm x 5cm 크기로 썰어주세요. 두께는 5mm 정도가 적당합니다. 너무 두껍면 먹기 불편하고, 너무 얇으면 맛이 약해요.

새우는 꼬챙이를 등 쪽에 꽂아서 구부러지지 않게 한 후 삶아줍니다. 3분 정도 삶으면 되는데, 너무 오래 삶으면 질겨지니 주의하세요. 삶은 새우는 차가운 물에 헹궈서 껍질을 벗기고 배를 갈라서 펴줍니다.

2단계: 손 준비 손을 물에 적셔주세요. 그래야 밥이 손에 들러붙지 않습니다. 하지만 너무 많이 적시면 밥이 물러지니 적당히 촉촉한 정도면 됩니다.

3단계: 밥 쥐기 초밥용 밥을 한 덩이 집습니다. 대략 탁구공 크기보다 조금 작게요. 한 손바닥에 밥을 올리고 다른 손의 손가락 두세 개로 가볍게 눌러가며 타원형으로 만듭니다.

여기서 핵심은 ‘가볍게’ 입니다. 많은 분들이 실수하는 게 밥을 꽉꽉 눌러서 만드는 건데요, 그러면 밥알이 뭉개져서 식감이 나빠져요. 공기가 살짝 들어가 있는 느낌으로 만들어야 입에서 살살 녹습니다.

4단계: 와사비 바르기 생선 조각을 한 손에 올리고 와사비를 콩알만큼 가운데에 발라줍니다. 와사비를 너무 많이 넣으면 매워서 생선 맛을 느낄 수 없으니 적당히 넣으세요.

5단계: 밥 올리기 와사비를 바른 생선 위에 아까 만든 밥을 올립니다. 생선과 밥을 가볍게 눌러서 붙여주세요. 그 다음 뒤집어서 생선이 위로 오게 합니다.

6단계: 마무리 양 손의 엄지와 검지로 스시의 양옆을 가볍게 눌러줍니다. 모양을 잡는 거예요. 위에서도 살짝 눌러서 생선과 밥이 잘 붙도록 합니다.

완성! 접시에 예쁘게 담아보세요. 10개를 만드는 데 처음에는 20분 정도 걸릴 수 있지만, 익숙해지면 10분 안에 뚝딱 만들 수 있습니다.

스시 제대로 먹는 법

스시를 제대로 먹는 방법이 따로 있다는 거 아셨나요? 일본의 스시 장인들이 추천하는 먹는 법을 알려드릴게요.

손으로 먹어도 된다

많은 분들이 스시는 무조건 젓가락으로 먹어야 한다고 생각하는데, 사실 니기리 스시는 손으로 먹는 게 원칙입니다. 에도 시대에 패스트푸드로 시작했던 스시는 원래 손으로 집어 먹는 음식이었거든요.

손으로 먹으면 스시의 온도를 직접 느낄 수 있고, 부서지지 않게 조심스럽게 먹을 수 있어요. 물론 젓가락으로 먹어도 전혀 문제없습니다. 편한 방법으로 드세요.

간장 찍는 법

스시를 간장에 찍을 때는 밥 쪽이 아니라 생선 쪽을 살짝 찍어야 합니다. 밥을 간장에 담그면 밥알이 흩어져서 지저분해지고, 간장을 너무 많이 먹게 돼요.

스시를 옆으로 눕혀서 생선 부분만 간장에 살짝 터치하듯이 찍으면 됩니다. 많이 찍을 필요 없어요. 간장 맛이 생선 맛을 압도하면 안 되니까요.

한입에 먹기

스시는 한입에 먹는 게 좋습니다. 두 번에 나눠 먹으면 밥과 생선이 분리되면서 맛의 균형이 깨져요. 입안에서 밥과 생선, 와사비의 맛이 한꺼번에 어우러지는 게 스시의 묘미입니다.

크기가 부담스럽다면 미리 작게 만들어달라고 요청하세요. 좋은 스시집이라면 흔쾌히 조절해줄 겁니다.

먹는 순서

스시에도 먹는 순서가 있습니다. 일반적으로 담백한 맛에서 진한 맛 순서로 먹는 게 좋아요.

흰 살 생선 (광어, 도미) → 붉은 살 생선 (참치) → 기름진 생선 (연어, 방어) → 조개류 → 성게, 이크라 → 장어, 아나고

이렇게 순서를 지키면 각 스시의 맛을 제대로 느낄 수 있습니다. 진한 맛을 먼저 먹으면 뒤에 나오는 담백한 스시의 맛을 느끼기 어려워지거든요.

절인 생강의 역할

스시와 함께 나오는 분홍색 절인 생강을 ‘가리’라고 합니다. 이건 스시와 함께 먹는 게 아니라 스시와 스시 사이에 먹는 거예요.

가리는 입안을 깨끗하게 해주는 역할을 합니다. 이전 스시의 맛을 지우고 다음 스시를 새로운 맛으로 즐길 수 있게 해주죠. 그러니 스시 한 개를 먹고 가리를 한 조각 먹고, 다음 스시를 먹는 식으로 하면 됩니다.

와사비 추가

스시에 이미 와사비가 들어있지만, 더 매운 맛을 원한다면 추가해도 됩니다. 하지만 간장에 와사비를 풀어서 먹는 건 일본에서는 예의에 어긋난다고 여겨집니다.

정통 방식은 스시 위에 와사비를 조금 더 올려서 먹는 거예요. 또는 생선과 밥 사이에 와사비를 더 넣어달라고 요청할 수도 있습니다.

회전초밥 vs 오마카세 스시

스시를 먹을 수 있는 곳은 크게 회전초밥집과 오마카세 스시집으로 나뉩니다. 두 곳의 차이를 알고 가면 더 즐겁게 식사할 수 있어요.

회전초밥

가성비가 좋은 선택입니다. 다양한 종류의 스시를 부담 없이 먹을 수 있고, 가격도 합리적이에요. 혼자서도 편하게 갈 수 있고, 먹고 싶은 것만 골라 먹을 수 있다는 장점이 있습니다.

하지만 회전초밥의 스시는 미리 만들어져 있어서 신선도가 오마카세보다 떨어질 수 있어요. 오래 돌아다닌 스시는 밥이 마르고 생선의 색도 변합니다. 가능하면 주방에서 막 만들어 나온 스시를 먹는 게 좋아요.

요즘은 태블릿으로 주문하면 신선하게 만들어서 가져다주는 시스템도 많으니 적극 활용하세요.

오마카세 스시

일본어로 ‘맡기다’는 뜻의 오마카세는 셰프가 그날 가장 좋은 재료로 코스를 구성해주는 방식입니다. 가격은 비싸지만 최상급 재료와 장인의 솜씨를 경험할 수 있어요.

오마카세에서는 스시 장인과의 소통도 즐거움 중 하나입니다. 각 스시에 대한 설명을 들으면서 먹으면 훨씬 의미 있는 식사가 됩니다. 부담스럽다면 질문하지 않아도 되지만, 궁금한 게 있으면 물어보세요. 대부분의 장인들은 자신의 요리에 대해 이야기하는 걸 즐거워합니다.

오마카세를 갈 때는 향수를 뿌리지 않는 게 좋습니다. 스시는 향이 중요한 음식인데, 강한 향수 냄새가 음식의 향을 방해할 수 있거든요.

스시와 어울리는 음료

스시와 함께 마시면 좋은 음료도 알아볼까요?

사케

전통적으로 스시와 가장 잘 어울리는 음료는 사케입니다. 특히 준마이 계열의 사케가 생선의 비린내를 잡아주면서 감칠맛을 높여줘요.

차가운 사케도 좋지만, 겨울에는 따뜻한 사케도 운치가 있습니다. 스시의 차가움과 따뜻한 사케의 온도 대비가 재미있어요.

녹차

스시집에서 무료로 제공하는 녹차, 특히 가루녹차인 아가리차도 훌륭한 선택입니다. 녹차의 떫은맛이 입안을 깨끗하게 해주고, 생선의 기름기를 씻어내줍니다.

맥주

가볍게 즐기고 싶다면 맥주도 좋아요. 특히 일본의 아사히나 기린 같은 가벼운 라거 맥주가 스시와 잘 어울립니다. 너무 무겁지 않아서 스시의 섬세한 맛을 해치지 않거든요.

와인

의외로 화이트 와인도 스시와 환상의 궁합입니다. 특히 샤블리 같은 미네랄리티가 강한 와인이 생선과 잘 맞아요. 스파클링 와인도 좋은 선택입니다.

집에서 스시 파티하기

친구들이나 가족과 함께 집에서 스시 파티를 하면 정말 즐겁습니다. 각자 좋아하는 재료로 만들어 먹는 재미가 있어요.

준비물

• 초밥 (미리 만들어두세요)
• 다양한 회 (연어, 참치, 광어 등)
• 아보카도
• 오이
• 달걀말이
• 게맛살
• 김
• 와사비
• 간장
• 절인 생강
• 마요네즈
• 참깨

스시 파티 팁

1. 재료는 넉넉하게 준비하세요. 부족하면 분위기가 깨집니다.
2. 초밥은 미리 만들어서 젖은 행주를 덮어두세요.
3. 칼은 날카롭게 갈아두세요. 무딘 칼로는 회를 예쁘게 자를 수 없어요.
4. 마키즈시용 김발(대나무 매트)을 준비하면 김밥 만들기가 쉽습니다.
5. 각자 접시를 주고 만든 스시를 담아가게 하면 위생적입니다.

테마키 파티도 추천합니다. 김과 재료들을 테이블에 펼쳐놓고 각자 김에 밥과 재료를 얹어서 돌돌 말아 먹는 거예요. 만들기도 쉽고 재미있어서 아이들도 좋아합니다.

스시의 영양과 건강

스시는 건강식으로도 훌륭합니다. 생선에는 오메가-3 지방산이 풍부해서 심혈관 건강에 좋고, 쌀은 에너지를 제공합니다. 채소도 함께 먹으면 영양 밸런스가 완벽해요.

하지만 주의할 점도 있습니다. 참치 같은 큰 생선은 수은 함량이 높을 수 있어요. 임산부나 어린이는 참치 섭취를 제한하는 게 좋습니다.

또한 날생선이라서 신선도 관리가 매우 중요합니다. 믿을 수 있는 곳에서만 드세요. 배탈이 나면 스시의 즐거움이 사라지니까요.

간장에는 나트륨이 많으니 너무 많이 찍어 먹지 마세요. 고혈압이 있는 분들은 특히 주의가 필요합니다.

일본 vs 한국 vs 미국 스시의 차이

스시가 전 세계로 퍼지면서 나라마다 독특한 스타일이 생겼습니다.

일본 스시

정통입니다. 재료의 신선함과 단순함을 중시하죠. 과한 소스나 토핑 없이 생선 본연의 맛을 살립니다. 밥의 온도, 식초의 양, 생선을 쥐는 힘까지 모든 것이 계산되어 있어요.

한국 스시

한국에서는 회를 많이 먹는 문화 덕분에 스시에도 회를 푸짐하게 올립니다. 일본보다 회 양이 많은 편이에요. 또한 다양한 소스를 활용하는 경우가 많습니다. 불초밥처럼 토치로 살짝 구운 스시도 인기가 많죠.

미국 스시

캘리포니아 롤로 대표되는 미국 스시는 매우 창의적입니다. 크림치즈, 아보카도, 튀김 등 전통 스시에는 없던 재료들을 과감하게 사용해요. 밥이 겉에 있고 안에 김이 있는 우라마키 스타일도 미국에서 시작됐습니다.

어떤 스타일이 정답은 아닙니다. 각 나라의 입맛과 문화가 반영된 거니까요. 저는 개인적으로 다 좋아합니다. 정통 일본 스시의 섬세함도 좋고, 한국 스시의 푸짐함도 좋고, 미국 스시의 창의성도 재미있어요.

스시 에티켓

스시집, 특히 고급 오마카세집에 갈 때 알아두면 좋은 에티켓이 있습니다.

1. 예약 시간을 지키세요 - 오마카세는 타이밍이 중요한 요리입니다. 늦으면 다른 손님들에게도 피해가 갑니다.

2. 향수를 뿌리지 마세요 - 위에서도 말했지만 정말 중요합니다.

3. 사진은 적당히 - 요즘은 SNS 문화 때문에 사진 찍는 걸 이해하지만, 플래시를 터뜨리거나 지나치게 많이 찍는 건 삼가세요.

4. 장인을 존중하세요 - 스시 장인은 수십 년 경력의 전문가입니다. 존중하는 태도로 대하세요.

5. 남기지 마세요 - 오마카세는 적당량으로 나옵니다. 가능하면 다 드세요.

마치며

스시는 단순해 보이지만 그 안에 깊은 철학과 기술이 담겨있는 음식입니다. 신선한 재료, 정확한 온도, 적절한 압력, 계절의 감각 등 모든 요소가 완벽하게 조화를 이뤄야 비로소 훌륭한 스시가 완성됩니다.

처음 집에서 스시를 만들면 완벽하지 않을 수 있어요. 밥이 너무 질거나, 생선과 밥의 균형이 안 맞거나, 모양이 삐뚤빼뚤할 수도 있습니다. 그래도 괜찮아요. 일본의 스시 장인들도 수년간의 수련을 거쳐야 완벽한 스시를 만들 수 있게 되니까요.

중요한 건 즐기는 마음입니다. 가족이나 친구들과 함께 스시를 만들고 나눠 먹는 그 시간 자체가 소중한 추억이 될 겁니다. 실패해도 웃으면서 다시 도전하고, 성공하면 함께 기뻐하세요.

다음번에는 라멘이나 돈카츠 같은 다른 일식 요리에 대해서도 이야기해볼게요. 여러분의 주방에서 맛있는 스시가 탄생하길 바랍니다. 즐거운 요리 되세요!